Русская кухня. Русские блюда

Вместе с тем растительная пища, несомненно, имеет целый ряд достоинств. Растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами, которые являются незаменимым фактором питания. В растениях синтезируется аскорбиновая кислота (витамин С) и содержатся биофлавоноиды (витамин Р), которые усиливают биологическое действие витамина С. Семена злаков богаты витаминами группы В и Е. В растениях много полезных минеральных веществ. Углеводы растений представлены преимущественно крахмалом, но в них содержатся в существенных количествах и так называемые пищевые волокна, необходимые для нормального протекания процессов пищеварения.

Однако белки растений в подавляющем большинстве неполноценны, т. е. лимитированы по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Чаще всего первой лимитированной аминокислотой является лизин, содержание которого в пшенице и других злаковых составляет
чуть более половины нормы. В то же время белки бобовых (гороха, фасоли, чечевицы) лимитированы по серосодержащим незаменимым аминокислотам, содержание которых составляет около 70 % нормы. Поскольку содержание белков в растениях обычно невелико (например, в хлебе в 3—4 раза меньше, чем в мясе, а в овощах и фруктах еще меньше) и к тому же они являются неполноценными, для удовлетворения суточной потребности организма в незаменимых аминокислотах человеку необходимо съесть такое количество растительной пищи, которое оказывается чрезмерной нагрузкой для органов пищеварения и для деятельности печени и почек. Недостаток белка, особенно животного, задерживает рост и развитие.
Итак, вегетарианство, особенно строгое, без потребления молочных продуктов, совершенно недопустимо в молодом возрасте, когда происходит развитие и рост организма, и нежелательно вообще. А вот отдельные вегетарианские дни после 40 лет даже полезны. Долгожительство некоторых вегетарианцев, вступивших на этот путь взрослыми (Толстой, Шоу и др.), связано может быть не только с питанием, но и с жизненной философией, запрещавшей спиртное, курение и т. д.