Русская кухня. Русские блюда

Естественно, мы не смогли охватить все без исключения «новые» методы питания. Каждый, кто внимательно прочтет о рациональном питании, сам поймет ошибочность и противоречивость многочисленных модных теорий.

При употреблении смешанной пищи, помимо нормального протекания процессов переваривания пищевых веществ, очень выгодно для организма также более или менее параллельное всасывание продуктов расщепления углеводов — носителей энергии, продуктов расщепления белков (аминокислот), используемых преимущественно для пластических (строительных) целей, и продуктов расщепления жиров, выполняющих как энергетическую, так и пластическую (но отличную от аминокислот) функции.

Родоначальником теории раздельного питания является американский ученый Г. Шелтон. Исходя из того, что в желудке в основном происходят процессы переваривания белка н притом в кислой среде, он высказал мнение, что белковую пищу следует принимать отдельно от углеводной и от жировой. Теория раздельного питания Г. Шелтона постепенно переросла в теорию о несовместимости некоторых продуктов. В Ереване среди группы последователей Г. Шелтона распространилась версия о том, что сочетание дыни с медом оказывает даже смертельное действие.
Однако для здорового человека, как это установлено многочисленными научными фактами, несовместимых продуктов просто нет. Это подтверждается и многовековым опытом человечества. Народная кухня различных стран и народностей содержит практически любые возможные сочетания пищевых продуктов, а она базируется на народной мудрости, являющейся плодом многочисленных наблюдений. Иное дело, что некоторым больным, и прежде всего страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, противопоказаны определенные продукты питания, а также их сочетания.

Потенциальная энергия, заключенная в продуктах питания, имеет своим источником энергию светового излучения солнца. В хлорофилле растений из углекислого газа и кислорода воздуха при использовании квантов световых лучей происходит синтез глюкозы, а последняя используется растениями в качестве энергетического материала для синтеза остальных органических соединений: липидов, белков, нуклеиновых кислот и др. Животные не имеют хлорофилла и не обладают способностью непосредственно использовать энергию солнечных лучей для синтеза органических соединений.

По представлениям древних ученых, в мире существует особая «живая сила». Эти представления сохранялись вплоть до начала XX века. Так как неживая материя коренным образом отличается от материи живой, способной размножаться, генерировать энергию, отделенной от окружающей среды специальной клеточной оболочкой, то вполне естественно было считать, что живой материи присущ особый вид энергии — «живая энергия».

Сыроеды отвергают любую кулинарную обработку пищи, даже мясо, рыбу и птицу они потребляют в сыром виде. Они обосновывают полезность сыроедения тем, что сырые растительные продукты особенно богаты биологически активными веществами, которые могут быстро разрушаться при термической обработке. Употребление в пищу сырого мяса и рыбы, по мнению сыроедов, способствует профилактике и лечению туберкулеза, а также ускоряет заживление ран и язв. При этом они ссылаются на опыт народностей Севера, с успехом использующих в питании сырое мясо животных и сырую рыбу.
Действительно, на каком-то древнейшем этапе своего развития человек не знал огня и ел все в сыром виде. Однако получение огня, с помощью которого обрабатывалась пища, стало одной из главных причин того, что человек стал человеком. Благодаря тому, что термически обработанная пища дольше сохранялась, появилась возможность создавать некоторые запасы ее, а высвободившееся время было посвящено труду и развитию умственных способностей человека.

Вместе с тем растительная пища, несомненно, имеет целый ряд достоинств. Растительные жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами, которые являются незаменимым фактором питания. В растениях синтезируется аскорбиновая кислота (витамин С) и содержатся биофлавоноиды (витамин Р), которые усиливают биологическое действие витамина С. Семена злаков богаты витаминами группы В и Е. В растениях много полезных минеральных веществ. Углеводы растений представлены преимущественно крахмалом, но в них содержатся в существенных количествах и так называемые пищевые волокна, необходимые для нормального протекания процессов пищеварения.

Действительно, растительная пища имеет целый ряд достоинств, но имеет и недостатки, которые при обычном питании компенсируются продуктами животного происхождения.
О различных теориях вегетарианства можно сказать следующее:
«Младовегетарианство» опасности для здоровья не представляет, так как молочные продукты и яйца вполне способны заменить все другие продукты животного происхождения.

Слово это происходит от позднелатинского vegetabilis, что означает «растительный».
Вегетарианство своими истоками уходит в глубокое прошлое, но широкое распространение в европейских странах получило в конце XIX века. Оно представлено несколькими разновидностями, среди которых выделяются две: «старовегетарианство», не признающее никаких продуктов животного происхождения, и «младовегетарианство», допускающее употребление в пищу наряду с растительными продуктами также молока, яиц и сливочного масла.
Теоретики вегетарианства выдвигают три основных преимущества растительной пищи перед пищей животного происхождения.

Каждый человек и человечество в целом питаются столько лет, сколько они существуют. Вполне естественно, что за время жизни человек накапливает большой опыт в сфере собственного питания, который помогает сознательно или бессознательно использовать наиболее подходящую для данного конкретного человека в данных конкретных условиях диету. При этом одни люди (их, видимо, большинство) совсем не задумываются над тем, как правильно построить свое питание, тогда как другие, наоборот, тщательно изучают действие тех или иных продуктов на самочувствие и здоровье, накапливая тем самым значительный опыт. Есть много людей, относящихся к промежуточным группам. В результате обмена индивидуальным опытом создавался и рос сначала общеплеменной, затем общенациональный и, наконец, общечеловеческий опыт наиболее правильного питания, изложенный в творениях врачей и ученых Египта, Древней Греции, Древнего Рима, Индии и других стран.

Все эти продукты — поставщики энергии, однако их ценность этим не ограничивается. Растительные масла, особенно подсолнечное, исключительно богаты витамином Е (токоферолами) и содержат (3-ситостерин, антагонист холестерина. Сливочное масло (особенно приготовленное летом)—существенный источник витамина А и b-каротина. Кроме того, в нем много, до 1,5 мг%, витамина D. А вот минеральными веществами все эти продукты очень бедны.
Вопрос, который задают очень часто: на каком жире лучше жарить? Если в кулинарном рецепте нет ответа, то примите к сведению, что жарить предпочтительнее на кулинарном жире, маргарине или подсолнечном масле. Однако растительные масла не надо использовать для жарения повторно: в них много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются при нагревании. А вот заправить остатками масла салат можно. Сливочное масло при жарении чадит, так как в нем довольно много белков, при нагревании разлагающихся. На сливочном (не топленом) масле лучше не жарить.

Шутники говорят, что женщин волнуют две проблемы: как бы достать что поесть и как бы похудеть. При этом для похудения часто используют самые неожиданные рецепты, услышанные от «верных» людей, напри мер, есть по утрам проросшую пшеницу или в обед— только грецкие орехи или вместо ужина — ложку меда, питаться одними одуванчиками, подорожниками или лебедой и т. д.

Из растительных масел готовят маргарины, кулинарные жиры и майонезы, которые занимают по составу промежуточное положение между растительными и животными жирами. Маргарины получают обычно гидрогенизацией; при этом образуются насыщенные жирные кислоты и продукт твердеет, становясь похожим на сливочное масло. Но в то же время идут и нежелательные процессы — разрушаются некоторые витамины, в том числе токоферолы, образуются изомеры полиненасыщенных кислот. Природная линолевая кислота представляет собой цис-цис-изомер, он-то и превращается в арахидоновую кислоту, а транс-транс-изомеры в маргарине к такому превращению неспособны, хотя обладают такой же энергетической ценностью.

Едва ли не все пищевые продукты содержат то или иное количество жира: и картофель (0,4 %), и хлеб (1— 2%), и молоко (1—3,5%), и мясо (2—33%). Это так называемый «скрытый» жир. Кроме того, есть жиры, которые добавляют к основным продуктам питания или во время кулинарной обработки, или после, уже на столе. Вот о них и пойдет сейчас речь. А именно: о растительных маслах, о продуктах их переработки (маргаринах и майонезах) и животных жирах, включая сливочное масло.

В свежих грибах содержится довольно много, до 3%, белка (правда, неполноценного), немного жира (0,5— 1,7 %) и усвояемых углеводов (0,5—2,5 %), среди которых преобладает трегалоза. Из витаминов отметим аскорбиновую кислоту (10—30 %, как во фруктах) и РР (5 мг%). Вместе с тем в грибах есть нуклеиновые кислоты, продукты распада которых неблагоприятно действуют на организм, а также трудноусвояемый углевод фунгин, из-за чего далеко не все люди хорошо переносят грибные блюда.

Единственный способ консервирования свежих ягод, позволяющий сохранить витамины, — это растирание их с сахаром без тепловой обработки. В таких желе остается до 80 % исходного витамина С. Хранить их надо в темном и холодном месте, тогда их ценность сохраняется до весны. Надо, однако, помнить, что в результате разбавления сахаром содержание всех веществ (в том числе и витаминов) уменьшается примерно втрое.

Многие плоды и ягоды богаты р-каротином: в красной смородине, крыжовнике и малине — 0,2 мг%, в черноплодной рябине и хурме — 1,2 мг%, а в облепихе — до 10мг%. Из витаминов группы В заметен витамин РР: обычно его от 0,2 до 0,4 мг%, но выделяются абрикосы, слива и малина, где его в 2—3 раза больше.
Все фрукты и ягоды — источник минеральных веществ. Калием особо богаты персики, черная смородина, абрикосы, виноград и крыжовник (от 260 до 360 мг%). Железа особенно много в чернике (7,0 мг%) и просто много, более 1 мг%, в черной смородине, малине и землянике. Красный виноград накапливает рубидий, груши — кобальт, абрикосы и земляника — марганец, чер ная смородина — молибден.

С наступлением лета появляются первые и долго жданные плоды. Большинство из нас видит в них прежде всего если, конечно, не говорить об аромате и вкусе,— источник витаминов (а в некоторых странах, например в ГДР и ВНР, магазины, где продают свежие фрукты, так и называют — «Vitamine»). Что правильнее — насыщать летом и осенью свой организм витаминами свежих плодов и овощей или заготовлять их впрок? Для большинства из нас этот вопрос покажется риторическим. И все же обратимся к таблице пищевой ценности свежих и консервированных фруктов и ягод.

Картофель готовят десятками способов. Самые большие потери — при варке очищенных клубней: до 30 % минеральных веществ и до 50 % витамина С переходят в отвар. Если же варить картофель в мундире, то согласно табл. 16. потери существенно уменьшаются. При жарении и тушении минеральные вещества сохраняются лучше, однако витамины разрушаются по-прежнему.

Свекла. В красноокрашенных сортах ее (а мы, как правило, их и едим) содержится до 0,2 % красителей-бетанинов, которые не усваиваются, однако приносят пользу благодаря слабому антисептическому действию. В свекле много углеводов, представленных в основном сахарозой (9 %), и пектина — 1,1 %; это один из самых доступных источников пектиновых веществ.
Свеклу варят обычно в кожуре, что совершенно правильно; при таком способе приготовления сохраняется цвет и уменьшаются потери полезных веществ. Солить свеклу надо в самом конце варки, иначе появится неприятный привкус, а отвары желательно использовать для приготовления борща или супа.
Картофель. Его называют вторым хлебом, поскольку по потреблению он и в самом деле стоит на втором, после хлеба, месте — 330 г в день на каждого (в среднем) человека. Однако в отличие от блюд из круп картофель почти не приедается.

Свежую морковь часто едят в тертом виде. Примите к сведению, что в моркови больше клетчатки, чем в капусте, и если избыток клетчатки не показан, то лучше выжать из тертой моркови сок, в котором сохраняются практически все витамины.